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好米酿好酒,饮之可养生
新闻来源:《金华日报》  作者:王卫英   发布时间:2013-05-24  

 

何学军是金华市首批非物质文化遗产项目代表性传承人。他既是金华浙牌酒厂总经理,也是金华府酒酒庄总经理。无论酿酒还是开饭店,都离不开大米。何学军笑言,他与米很有缘分,但已经很多年没吃米饭了。

(一)

 如果不外出,不应酬,每天的饭点,何学军就会从市区江南家中出发,来到金华古子城状元坊的金华府酒酒庄,找一张八仙桌坐下,然后吩咐厨房烧几个菜,喝几口自酿的黄酒,静静地享受闲暇时光。前两天,何学军的一群朋友到酒庄聚餐,平时聚餐的主食不是面条就是面疙瘩。当何学军拿出正方米法天长地久大米时,一桌人便一致将主食改成了米饭,要好好品尝这贵族米的味道。

    何学军特意叮嘱厨师把米饭煮好,不能煮太烂,也不能煮太硬。菜上了一道又一道,酒过三巡,最后的主角就是米饭了。米饭来了!服务员将一锅米饭端上餐桌,顿时饭香四溢。闻着这么香,有点像泰国香米,肯定好吃。一桌人争先恐后地盛饭。何学军纠正朋友的说法:“‘正方米法大米的饭香与泰国香米的香味截然不同,香味更纯,更天然。饭烧得软硬适中,色泽鲜亮,清爽可人,盛在碗中更觉晶莹剔透,因为酒庄的餐具是一套景德镇玲珑瓷,米粒在碗中如珠如玉。一桌人大快朵颐,没几分钟把锅里的饭吃了个精光。

    “从口感、糖分、糯感来讲,正方米法的大米与本地糯米有点接近,而且比一般米香,优势很明显。何学军说。

    据说出自东北的正方米法大米的稻谷日照时间有18个小时,光合作用充分,大米品质肯定高,而且口感更好,营养成分更多。最重要的是,稻谷病虫害少,农药、化肥使用率就低,食品安全就有保障。

    《黄帝内经》有云:五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充。大米是五谷之首,是天下第一养人之物。观古人造字,字一横为界,上向天生发,下向地延伸,这就是米的含义:具有上下生发之气的物质。中国的农耕文化、稻耕文化,究其根本就是传统养生文化。追求的是道,是天人合一,是与自然的和谐。原生态大米则是最接近自然的天赐良物。

(二)

    何学军由大米联想到了自己的金华酒产业。好酒离不开好米,金华酒选用的米就是精挑细选的本地双糯糯米(一粒米看上去像两粒米那么大),特别饱满厚实,含糖量高,淀粉含量也高。用这种糯米酿造的酒口感、营养、醇厚度都比别的大米酿造的酒好。可惜的是,由于效益低等因素,本地农户都不愿种双糯糯米了。即使如此,为保留金华府酒特色,何学军的酒厂还是尽量选购本地糯米,挨家挨户到农户家收购,一年收购量有几百吨。酿酒季节,开炉一次就要用掉500公斤糯米。

    自从品尝了正方米法的大米饭后,何学军脑子里突然冒出了一个念头:何不用正方米法的大米来酿酒?无论是糯感,还是饱满度、含糖量、淀粉含量,正方米法的大米与本地糯米相差无几,用正方米法大米酿造的黄酒比用本地糯米酿造的黄酒丝毫不会逊色。

    金华酒是半干型的高档黄酒,其工艺独特,历史悠久。以寿生酒和金华府酒为代表的金华酒,生产季节仅限于冬至到立春前,以精白糯米为原料,兼用红曲和麦曲的糖化发酵剂,采用喂饭式分缸酿造、冬浆冬水制作,液色金黄鲜亮,香味浓郁醇美,过口余香爽适,既有红曲酒之色味,又兼麦曲酒之鲜醇。百年来,金华酒曾风靡一方,享有盛誉,是与金华火腿齐名的祖宗遗产,品质可与绍兴酒相提并论。

    作为金华酒顶级师傅杨凤辉关门弟子的何学军,在创造第一个将金华酒包装设计申请专利、第一个将金华酒开发为瓶装酒并大批量销售、第一个将金华酒销售到海外等多个第一的同时,又率先吃螃蟹,对金华酒传统口味进行改革,开发出系列产品,为金华酒走向更广阔市场创造了条件。为了传承、振兴国家级非物质文化遗产金华酒200810月,浙牌酒业负责人、金华市首批非物质文化遗产项目代表性传承人何学军,投资上百万元在金华古子城八咏路的状元坊内开设了金华府酒酒庄,独树一帜只卖自己酿造的金华府酒,除了展示和出售各种按照金华酒酿造技艺生产的金华府酒外,还引进了同是国家级非物质文化遗产的道情表演。

    “不少黄酒厂为了保证原料的质量,都开始承包稻田自己种植稻米,我也有这样的想法。何学军说,如果可以,他愿与正方集团合作,共同开发正方米法大米酿造的金华府酒。

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